年轻主厨新派菜,烹出台湾在地新滋味

2020-07-08 作者: 围观:747 57 评论
年轻主厨新派菜,烹出台湾在地新滋味 Taïrroir 态芮 大厨用味蕾寻根台湾手跨国做法菜

餐盘上端出的菜色虽然90%以上用的都是台湾食材,但是服务人员上菜的时候却不会特别强调产地,因为理所当然应该为之的事,不需要大张旗鼓怕别人没发现。出国工作让他发现自己的不成熟,也彻底思考为什幺料理中餐就得按照同一套技法烹调,他去看别人的文化、生活,深知把精神、概念、想法理清楚的重要性。「永远都不要忘记自己从哪里来,我现在做法菜,但是做得再好吃我还是台湾人。」某个冬天他看到欧洲人把扇贝挖出去卖之后,将剩余的裙边与牛肉、猪肉等配料调味食用,和中国字的「鲜」很像,让他觉得不同的国家、文化,却能藉由吃这件事而衍生出同样概念。

走进Taïrroir 的厨房,他开始把各种食材做成想像中的味道,靠脑子里的灵感端出一道道令人惊豔的料理,很多时候没有规则可循,他笑说就是一个「爽」字而已。不浮夸,也不想靠说故事行销,更不刻意为了做台味而做,他潇洒的说:「好不好吃,你吃就知道了。」

年轻主厨新派菜,烹出台湾在地新滋味

1. 渔人马头,将马头鱼肉煎熟之后以油淋方式让鱼鳞片立起,搭配煎马铃薯、玉米笋、萝蔔、炸大蒜片,以及由鱼高汤、番红花熬煮成的马赛鱼汤。2. 飞鸽传蔬,屏东牧草、松露,整只的屏东乳鸽低温烹调,先上桌火喷让草的香气在锅子里闷一会儿,再进厨房分解成菜,同时能尝到小芜菁、彩虹甜菜根、牛蒡、糙米饭、海苔酱汁的滋味。3. 杨梅吐气,雪泥冰沙甜点,杨梅碎冰、梅酒泡泡、梅酒果冻、竹炭蛋白霜、柠檬皮碎,以台湾独有的腌製杨桃带出清爽口感。4. 酸甘甜,以季节性的牛番茄、黑柿番茄、树番茄、绿番茄、圣女番茄等各式番茄为主角,搭配番茄塔塔、白巴萨米可醋雪霜、Burrata Cheese、黑橄榄蛋白霜、紫苏叶等配角,是一道酸甜、开胃的菜。

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地址:台北市中山区乐群三路299 号6 楼

电话:(02)8501-5500

时间:12:00 ∼14:00、18:00 ∼ 22:00( 周二休)

消费:午间套餐1,650元、2,350 元,晚间套餐3,200 元、5,000 元,另加10%/可刷卡

AKAME 法式鲁凯的混血菜

在屏东南境山林里, 藏着一席难求的美味。位于礼纳里部落永久屋基地里的「AKAME」燃起柴烧炊烟来接待,亲手打造的砖窑铺满相思木与龙眼木,里头的赤红炭灰是700℃的证据,由主厨Alex 彭天恩及Sky 彭天耀两兄弟烤出颠覆你印象中的潮流风味菜。

被鲁凯料理养大的Alex,在名厨江振诚新加坡Restaurant André 餐厅工作后习得法餐精髓,融合自年少扎根的厨艺硬底子,一道道「新鲁凯菜」的思维在脑中成形,他婉拒在海外工作的机会,选择奔回南台湾与父亲和弟弟一砖一瓦筑起梦想,以顶级法式料理结合原民烧烤烹饪术,「混血」出一番美味事业。

向大自然学採集

鲁凯兄弟以火作为香料,沾炙上刷满土当归油、马告与法式酱汁的春鸡肉,焦中带脆的滋味让人欲罢不能,一旁猪肋排被啃得只剩骨柄子,豪迈喝酒、大口吃肉的欢畅感在AKAME 只是部分桥段,真正精采的是每日更新的惊喜菜单。满丰定置鱼场大丰收、鹑园肥美的鹌鹑、台东阿美族友人在深山鲜採的10多种不知名野菜⋯⋯预告AKAME 今晚的美味好戏:铁甲鱼铺上满满切碎的刺葱烧烤,引出像是西方柑橘皮与坚果的气味;可比法式芥末籽的金莲花籽、如义大利巴萨米克陈年醋渍乌李风味的黑蒜头,与皮薄肉嫩的烤鹌鹑最搭配;小米糕、爱玉与龙眼乾,添上小米酒打出的法式泡沫(foam),都是解构自鲁凯传统菜的精神,用Fine Dining 手法重组上桌。

年轻主厨新派菜,烹出台湾在地新滋味

1. 主厨Alex 的弟弟Sky 是经验丰富的大厨, 许多开胃菜的创意都出自他。2. 不输法国的鹌鹑与春鸡来自屏东鹑园。3. 猪肋排刷上特製马告酱油即成新派鲁凯烧烤。4. 一桌一盆铁甲虾,剥到令人吮指回味。5.15 种野菜拌入自炼椴木香菇油与土当归油、半熟蛋上刨满大量帕马森乾酪,来店必尝。

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地址:屏东县雾台乡好茶村古茶柏安街17 巷8 号

电话:(08)799-7321

时间:18:00 ∼ 24:00(周一、二休,需一个月前订位)

消费:另加10%/无刷卡

 乐沐 将台湾食材端上国际舞台

乐沐在陈岚舒的带领下,自2014 年起连续三年蝉联「亚洲50 最佳餐厅」,她不仅是获奖餐厅中唯一的女主厨,同时更获得「凯歌香槟亚洲最佳女主厨」奖项。跟着陈岚舒走入厨房,听她的想法,成功只留给真正努力过的人。「执着是我很明显的人格特质,喜欢一件事就要做到最好,它让我极少考虑达成目标需要付出的辛劳,遇到质疑也不轻易妥协。这也是我的缺点,执着过了一个界限,就只是将自己的焦点全部向内投射,不能感受外在的人事物。」

菜单上出现的每道料理,或多或少都可以看到台湾货的蹤迹,70%的蔬果都是选用台湾自产。「拿台湾食材做法国料理,可以玩出很多跟法国不一样的东西,是一种自然发展的演化。」打破高级的东西必得是进口货的迷思,陈岚舒眼中的精緻餐饮应该是对食材的讲究,探索来源、对的季节、怎幺烹调最能展现特点,味道虽是主观的东西,但是有其逻辑可推论,抵抗粗浅的满足感才能尝出真正的味道,感受到食物的精髓。

自己喜欢的也想跟客人分享

「近两年我很喜欢吃蔬菜,比较少吃肉,可以感受得到蔬菜对身体、心理带来的改变,未来也期待有机会可以接触素食精緻餐饮,给素食者不一样的选择。」想开花店的台大外文系学生,订了张机票就飞到巴黎蓝带学校学做甜点,接着进入厨艺学校Ferrandi 学做法国料理,再回到家乡台中开餐厅,领着乐沐走过八个年头、拿了几座奖项,陈岚舒对做菜的热情仍探不到底线。

年轻主厨新派菜,烹出台湾在地新滋味

1. 厨房里的陈岚舒做起菜来专注认真。2. 优雅奢华的用餐环境令人心情放鬆。3. 烟嫩烤鹅肉、姬松茸、芥菜、米汤。4. 烟燻肥鹅肝、莲藕、桂花、杏桃。5. 奇妙森林,呈现出林中枝叶样貌。

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地址:台中市西区存中街59 号
电话:(04)2375-3002

时间:周三至日11:30 ∼ 14:30、18:00 ∼ 22:00( 建议预约)

价格:创造套餐3,500 元、感官套餐4,500 元、记忆套餐6,500 元,另加10%/可刷卡

RAW 新派风潮首领当仁不让

自2014 年开幕以来,江振诚和RAW 做的事情很多,开幕一年后荣获「S.Pellegrino Asia's50 Best Restaurants 圣佩黎洛亚洲最佳五十餐厅」评选第46 名,与闻名亚洲的川手宽康主厨联手活动,还邀请今年「全球50 最佳餐厅」第四名的CENTRAL 餐厅主厨Chef Virgilio Martinez 从祕鲁利马来台,演译「全球在地化」的饮食新飨宴。今年「江式旋风」更走出台湾跨足世界,荷兰、新加坡、日本等地都有他的蹤迹。江振诚20多岁就到法国米其林三星餐厅工作,担任主厨的餐厅两度被《时代》杂誌封为「印度洋最伟大的料理」,并被《ELITE TRAVELER》杂誌誉为「全球下个世代最具影响力的15 位主厨之一」。

台湾食材辞典指日可待

「用这个世代的语言定义当下的台湾味」是RAW 一直没有鬆懈的事,以西餐手法料理台湾食材,两年来精益求精,更专注让每个细节尽善尽美。在即将迈入第三年之际,餐厅引进来自瑞典,受到全球顶尖餐厅及高级饭店集团瞩目的Nordaq FRESH,以高科技标準化各地水质达最高饮用标準的系统,改变传统包装水对环境造成极大影响的现况,不久的将来,订位系统也将全新推出,希望让更多人有机会到一位难求的RAW里用餐。未来餐厅也将更致力于钻研台湾24 节气的产物脉络,建立台湾食材辞典,让大家知道在台湾何时、何地该吃当季何物,让更多客人及同样致力餐饮的厨师能对这块土地更了解。

年轻主厨新派菜,烹出台湾在地新滋味

1. 江振诚身为世界名厨,一举一动都是餐饮界的焦点。2. 新颖时尚风格的设计是RAW 的另一个特色。3. 将牛舌饼三个字解构,牛舌饼形状的饼上头铺上牛舌,日式仙贝酱油、新鲜鸡蛋放底层做酱汁,再撒上细葱点缀。4. 裹上红藜的鸡肉佐以生蚝酱汁,燻高丽脆片上再撒上咖哩粉,散发浓郁香气。5. 以杏仁麻糬铺底,加以乾燥豆腐研磨成粉撒在上头,冰凉口感搭上馅料,展现擂茶般的风味。

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地址:台北市内湖区洲子街105号

电话:(02)8501-5800

时间:11:30 ∼ 14:30、18:00 ∼ 22:00(周一、二休)

消费:另加10%/可刷卡